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    啤酒設備分享當啤酒渾濁是出現了什么問題

    來源:河南永康機械制造有限公司 點擊:2430 發布時間:2019-02-13

      啤酒是人們生活中非常喜歡的一種飲料,當我們在喝的時候也會發現各種問題,如啤酒渾濁。啤酒渾濁是哪些原因引起的,是出現了什么問題呢,啤酒設備廠家根據多年的工作經驗將啤酒渾濁的原因分成了兩大類,下面就一起來了解下吧。

      一、生物渾濁

     ?。?、發酵過程污染了其他微生物,引起啤酒死滅溫度升高

      2、成品啤酒滅菌Pu值太低,即殺菌機水溫低或有噴淋死角,未把酵母和污染菌殺死

      對于生物渾濁我們可以通過嚴格的工藝衛生完全可以避免。(如果出現生物渾濁,挺難挽回、就是啤酒染菌、啤酒變質。解決辦法:把酒倒掉、做好衛生從新來做)

      二、非生物渾濁

      引起啤酒非生物混濁的物質主要是蛋白質、多肽、多酚、多糖及酒花樹脂等,其主要的混濁形式有蛋白質-多酚混濁、糊精混濁、多糖與蛋白質-多酚絡合沉淀、無機物沉淀、酒花樹脂混濁等。

      1、蛋白質、多酚混濁:

      啤酒中蛋白質主要來源于麥芽,導致啤酒產生混濁的蛋白質是醇溶蛋白和β-球蛋白;啤酒中多酚物質來源于麥皮和酒花,導致啤酒產生混濁的多酚物質主要是黃烷羥基衍生物類,其他酚類只有聚合成聚合物才能對啤酒混濁起作用;蛋白質和多酚形成混濁物主要是在重金屬作用下氧化聚合而成的。根據其不同的形成可分為下列情況:

      1.1、真正蛋白質混濁(殺菌混濁):因啤酒pH與蛋白質的等電點相近,蛋白質含量較高,在殺菌加熱時啤酒中蛋白質水膜被破壞,使之變性凝固,出現片狀、絮狀、塊狀或顆粒懸浮物形成的混濁。

      1.2 冷混濁:在低溫(0℃)下保存的啤酒出現失光、霧濁現象,但當把啤酒加熱到20℃以上時其混濁會減少或消失,此稱為冷混濁或可逆混濁。這是由于麥汁和啤酒中存在較多的β-球蛋白、δ-醇溶蛋白在合適的溫度下與水形成氫鍵呈水溶性,當溫度較低時與水結合的氫鍵斷裂又與多酚氫鍵相連形成小顆粒而析出,由于其與多酚形成的氫鍵是以弱氫鍵相連。當啤酒加熱到20℃以上時弱氫鍵斷裂,這時啤酒失光消失,蛋白質又與水結合重新形成水溶液。

      1.3 永久混濁(氧化混濁):啤酒在保存一段時間后,啤酒中多酚組分花色苷和蛋白質分別被氧化聚合形成氧化聚酚和聚合蛋白,這兩種聚合物經共價鍵形成更大的蛋白質-多酚聚合物從啤酒中析出顆粒,先出現混濁,但在靜置后慢慢又沉淀于瓶底形成一層薄薄的較松散的沉淀物,酒體又逐漸恢復清亮透明,這種混濁是不可逆的。

      2、多糖混濁:

      其主要表現為啤酒殺菌后產生混濁,而當啤酒冷卻到常溫時又復溶,酒體變得清亮透明。其原因是啤酒中存在糊精或多糖晶體物質。

      3、無機物沉淀:

      重金屬、硅氧化物、草酸鈣等,也是引起非生物混濁的因素。啤酒中的重金屬主要來源于水及管道容器中,引起混濁的原因有兩個:與蛋白質及多酚的活性基團整合形成沉淀;作為催化劑促進蛋白質-多酚氧化混濁。啤酒中的硅氧化物或硅酸鹽主要來源于麥皮、水及澄清劑、助濾劑,它們在啤酒儲存中形成膠團,引起硅性沉淀。草酸鈣沉淀主要是由于釀造水、麥皮、糖化添加的石膏的Ca2+于發酵代謝中間產物草酸鈣反應形成沉淀。

      4、酒花樹脂混濁:

      殺菌后啤酒液面上出現一層絮狀、絲狀褐色漂浮物小粒附在瓶脖上(俗稱“黑脖”),這主要是氧化酒花樹脂與蛋白質的絡合物。

      以上就是造成啤酒渾濁的情況,如需了解更多啤酒設備、啤酒釀造信息請繼續關注我們吧。


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