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    影響精釀啤酒設備生產的因素有哪些

    來源:河南永康機械制造有限公司 點擊:2101 發布時間:2018-04-23

    在啤酒生產時通常都會采用啤酒設備進行整體宏觀的把控,可是由于啤酒設備生產時的小細節較多,任何一個步驟的不配合都會影響啤酒生產的質量和口感,因此我們在進行啤酒生產時應嚴格把關。就拿氧氣來說吧,它對啤酒設備的生產就具有十分重大的影響。


    氧氣是空氣的主要構成部分,但是在啤酒釀制中應嚴格把控與氧氣的接觸,這是非常重要的,下面就一起來了解下具體原因吧。


    基態氧(Ground state oxygen)通常是以三重態(triplet state oxygen 3O2)存在的,它并不活潑,不易與基態為單重態(Singlet state)的有機化合物起反應。沒有有關酶的存在(例如脂肪酸氧化酶,它早在糖化工序時被鈍化)基態氧不會在貯酒期中直接與酒的成分反應。它需要先經過光、熱等能量或變價金屬離子(Fe2+、Cu+)的接觸以及其它作用轉變為單重態氧(Singlet state oxygen 1O2),超氧化物(Superoxide O2—),過羥基(Peroxyl ?6?1OOH),過氧化氫(H2O2)或羥基(Hydroxyl OH?6?1)以及其它“活化氧”(activated oxygen)或氧自由基(Oxygen free radicals)后才會引起破壞作用。這些被活化的氧統稱為“活性氧”(active oxygens),易和其它物質反應,其中OH?6?1尤具反應性[6,8],幾乎能和任何有機物質反應。釀造家們普遍認為啤酒的敗壞主要由它引起。因此,在啤酒生產過程中應千方百計防止OH?6?1的形成。


    OH?6?1系由H2O2在金屬離子接觸作用下產生的(Fenton反應:


    H2O2+Fe2+ →OH—+OH?6?1+Fe3+),而H2O2又是由超氧化物(O2—)通過歧化作用而來(O2—+ O2—+2H+ →H2O2+O2)。Bamforth等人[6]認為要防止啤酒氧化,消除O2—的積累是關鍵。他們根據一切好氣性生物中都存在超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,簡稱SOD)和過氧化氫酶(Catalase)的協同作用來消除O2—的道理,曾設想利用這兩種酶來清除啤酒中產生的超氧化物以提高風味穩定性,反應如下:


    O2—+ O2—+2H+ ------------> H2O2+O2; 2H2O2------------> 2H2O+O2。


    因此,精釀啤酒設備在生產時應嚴格控制與氧氣的接觸,避免出現以上問題而讓啤酒發生損壞。如果想要了解更多精釀啤酒設備生產的信息,請繼續關注我們吧。


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